ПРИНЯТО
Общим собранием работников

УТВЕРЖДАЮ
Заведующий МДОУ МДС «Сказка»

МДОУ МДС «Сказка»
«28» августа 2019 г.

Е.А. Травина
приказ № 19-а от «30» августа 2019 г.

ПОЛОЖЕНИЕ
о бракеражной комиссии
МДОУ «Муниципальный детский сад «Сказка»

г. Жуков
2019 год

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. В целях осуществления качественного и систематического контроля
организации питания детей, качества доставляемых продуктов и соблюдения
санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи в МДОУ
создается и действует бракеражная комиссия.
1.2. Бракеражная комиссия работает в тесном контакте с администрацией, Советом
родителей.
1.3. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые на пищеблоке МДОУ,
подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи
проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.
1.4. Учреждение имеет Бракеражные журналы
- Журнал бракеража готовой кулинарной продукции;
- Журнал бракеража поступающего продовольственного сырья.
1.5. Бракеражные журналы должны быть пронумерованы, прошнурованы и
скреплены печатью учреждения.
1.6.» Журнал бракеража готовой продукции» хранится у медицинской сестры.
« Журнал бракеража поступающего продовольственного сырья» хранится на
складе и заполняется кладовщиком по мере поступления продовольственного
сырья и пищевых продуктов.

2. ПОРЯДОК СОЗДАНИЯ БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ И ЕЁ СОСТАВ

2.1. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит бракеражная
комиссия.
2.2. Бракеражная комиссия создается приказом заведующего МДОУ на начало
учебного года.
2.3. Бракеражная комиссия состоит из 3 членов. В состав комиссии входят:
- заведующий ДОУ (председатель комиссии);

3. ПОЛНОМОЧИЯ КОМИССИИ

Бракеражная комиссия учреждения:
- осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при
транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;
- проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения
продуктов питания, а также условия их хранения;
- ежедневно следит за правильностью составления меню;
- контролирует организацию работы на пищеблоке;
- осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества
приготовления пищи;
- проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям детей в основных
пищевых веществах;
- следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
- периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход
блюд;
- проводит органолептическую оценку готовой пищи, т. е. определяет ее цвет,
запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т. д.; в соответствии с методикой
проведения с занесением результатов органолептической оценки в « Журнал
бракеража готовой продукции» и заверяет оценку личными подписями членов
комиссии.
- имеет право приостановить выдачу готовой пищи на группы, в случае выявления
каких-либо нарушений, до принятия необходимых мер по устранению причин
замечаний.
- при проведении бракеража комиссия руководствуется требованиями к
технологии и качеству приготовления блюд и кулинарных изделий в соответствии с
« Технологическими картами»

- проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему разовых
порций и количеству детей

4. ОЦЕНКА ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В ДЕТСКОМ САДУ

4.1. Оценка качества блюд и кулинарных изделий
производится по
органолептическим показателям: вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и
консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям – «
отлично», « хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак)
4. 2. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал до начала ее
реализации. Выдача готовой пищи производится только после снятия пробы и
записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их
к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого
блюда, а не рациона в целом.
В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия
вправе приостановить выдачу готовой пищи на группы до принятия необходимых
мер по устранению замечаний.

5. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ

5.1. Члены бракеражной комиссии работают на добровольной основе.
5.2. Администрация МДОУ при установлении стимулирующих надбавок к
должностным окладам работников, либо при премировании вправе учитывать
работу членов бракеражной комиссии.
5.3 Администрация МДОУ обязана содействовать деятельности бракеражной
комиссии и принимать меры к устранению нарушений и замечаний, выявленных
комиссией.

1. Общие положения
1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые на пищеблоке муниципального
дошкольного образовательного учреждения «Муниципальный детский сад «Сказка»
(далее – детский сад), подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.
2. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.
3. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит медицинский работник, в
случае его отсутствия – иное лицо из состава бракеражной комиссии, назначенное
председателем бракеражной комиссии.
4. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал до начала ее реализации.
При нарушении технологии приготовления пищи бракеражная комиссия обязана снять
изделия с раздачи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на
исследование в санитарно - пищевую лабораторию.
5. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплён печатью.
Храниться бракеражный журнал у повара, в случае его отсутствия – у медицинской
сестры.
6. За качество пищи несут санитарную ответственность медицинская сестра, повар, иное
лицо, осуществившее проверку качества продукции, в соответствии с п. 4 настоящих
правил, и допустившее ее к потреблению.
2. Методика органолептической оценки пищи
2.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр
лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
2.2. Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании. Для
обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный,
молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах
обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
2.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре.
2.4. При снятии пробы необходимо выполнять правила предосторожности: из сырых
продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не
проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а
также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.

3.Органолептическая оценка первых блюд
3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в

котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет, по
которому можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать
внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие
посторонних примесей и загрязненности.
3.2. При оценке внешнего вида супов и тушеных овощей проверяют форму нарезки
овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых,
утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).
3.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и
бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественное мясо и рыба
дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не
образуют жирных янтарных пленок.
3.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в
тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц.
Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его
поверхности.
3.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом,
не ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной
свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и
прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус.
Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
3.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или
сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью,
пересолом др.
4. Органолептическая оценка вторых блюд
4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются
отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.
4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
4.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их
консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от
друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней
необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее
сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.
4.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко
отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и
котлеты должны сохранять форму после жарки.
4.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и
картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре
разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного
картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в
рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре – блюдо
направляется на анализ в лабораторию.

4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку.
Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав,
форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в
него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета.
Плохо приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким
соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно ее
усвоение.
4.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических
запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из
окружающей среды. Вареная или тушеная рыба должна иметь вкус, характерный для
данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей. Она должна быть
мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.
5. Критерии оценки качества блюд
5.1. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по
органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В
зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - «отлично», «хорошо»,
«удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак).
Оценка «отлично» – блюдо приготовлено в соответствии с технологией, ставится
блюдам и кулинарным изделиям при условии их соответствия по вкусу, цвету и запаху,
внешнему виду и консистенции утверждённой рецептуре и другим показателям,
предусмотренным требованиями.
Оценка «хорошо» – незначительные изменения в технологии приготовления блюда,
которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить, ставится блюдам и
кулинарным изделиям, имеющим один незначительный дефект (недосолен, не доведён до
нужного цвета и др.).
Оценка «удовлетворительно» – изменения в технологии приготовления привели в
изменению вкуса и качества, которые можно исправить, ставится блюдам и кулинарным
изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для
употребления в пищу без переработки.
Оценка «неудовлетворительно» (брак) – изменения в технологии приготовления блюда
невозможно исправить. К раздаче блюдо не допускается, требуется замена блюда дается
изделиям, имеющие следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям
вкуси запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные,
подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или
другие признаки, порочащие блюда и изделия.
5.2. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в бракеражный журнал
установленной формы, оформляются подписями, лиц, осуществивших проверку
продукции.
5.3. Выдача готовой продукции проводится только после снятия пробы и записи в
бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При
этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в
целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах,

консистенция, жесткость, сочность и др.
5.4. Оценка «удовлетворительно» и «неудовлетворительно», данная членом бракеражной
комиссии, осуждается на заседании бракеражной комиссии. О данном факте составляется
акт, который доводится до заведующего детским садом.
5.5. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены с
методикой проведения данного анализа.
5.6. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и
полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5-10 порций каждого вида, а каш, гарниров
и других нештучных блюд и изделий - путём взвешивания порций, взятых при отпуске
воспитанникам.